Parliamo un po’ del Cardoncello

De Biasi coltiva da 40 anni il Cardoncello (Pleurotus eryngii). Questo è uno dei funghi più buoni, prelibati, di colore scuro, carnoso, sodo e dall’inconfondibile sapore. Il Cardoncello non è un unico fungo ma ci sono molti ceppi, tutti straordinari che lo contraddistinguono ancor di più. Apprezzato già dai tempi antichi, nel Medioevo era oggetto di canti in alcune taverne laziali e fu considerato prelibato e afrodisiaco al punto tale da essere messo all’indice dal Santo Uffizio perchè distoglieva i Cristiani dall’idea di penitenza.

Caratteristiche del fungo

Il fungo Cardoncello è stato definito in diversi modi fino ai giorni d’oggi. Alcuni lo considerano un fungo “onesto” perchè non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano “discreto” perchè il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed “elegante”.

In epoca più recente lo considerano “democratico” perchè con i suoi aromi equilibrati non copre ma valorizza il sapore di altre pietanze, tanto da suscitare l’interesse gastronomico dei migliori maestri di cucina del mondo

Eccellenza del settore

Non esiste al mondo un fungo che alle qualità già descritte associa una consistenza che rimane invariata anche dopo la cottura. Si può consumare indifferentemente crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato e come condimento in moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche e il più delle volte esaltando addirittura l’ingrediente in associazione.