Parliamo un po’ del Cardoncello

I funghi hanno sempre esercitato un’irresistibile attrattiva sull’uomo sia per le loro qualità organolettiche, sia per il “mistero” che in ogni tempo ha esercitato il loro aspetto e la loro crescita.

De biasi coltiva da 30 anni il Cardoncello (Pleurotus eryngii). Questo è uno dei funghi più buoni, prelibati, di colore scuro, carnoso, sodo e dall’inconfondibile sapore. Il Cardoncello non è un unico fungo ma ci sono molti ceppi, tutti straordinari che lo contraddistinguono ancor di più. Apprezzato già dai tempi antichi, nel Medioevo era oggetto di canti in alcune taverne laziali e fu considerato prelibato e afrodisiaco al punto tale da essere messo all’indice dal Santo Uffizio perchè distoglieva i Cristiani dall’idea di penitenza.
Chiamato con nomi diversi: Cardoncello, Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, cresce spontaneo in alcune regioni italiane come la Puglia, la Basilicata, la Calabria, Sardegna e alcune province del Lazio e della Sicilia.

Ma è l’altopiano delle Murge appulo-lucane, la culla di questo fungo. Qui si concentra la maggior parte della produzione spontanea e coltivata perchè in questi terreni poveri a misto prato il fungo trova il suo habitat ideale, crescendo sulla pianta ospite naturale di Eryngium campestre e maritimum, continuamente messo in pericolo da un selvaggio spietramento che non si riesce a fermare.

Caratteristiche del fungo:

Il Cardoncello è stato definito in diversi modi fino ai giorni d’oggi. Alcuni lo considerano un fungo “onesto” perchè non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano “discreto” perchè il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed “elegante”. In epoca più recente lo considerano “democratico” perchè con i suoi aromi equilibrati non copre ma valorizza il sapore di altre pietanze, tanto da suscitare l’interesse gastronomico dei migliori maestri di cucina del mondo.

Qualità del cardoncello:

Il Cardoncello, oltre ad essere una leccornia, è importante da un punto di vista dietetico. Quello fresco contiene mediamente dall’85-90 % di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi. Sono presenti in essi tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un livello sorprendentemente insolito di biotina. Esso viene anche largamente impiegato in diete ipocaloriche per il basso contenuto di grassi e per il ridotto valore energetico (28 calorie per ogni 100 grammi). Inoltre, la ricerca scientifica ha recentemente evidenziato la presenza nei funghi di sostanze capaci di avere ricadute positive in termini di salute umana abbassando il colesterolo e aumentando le difese immunitarie.

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In poche parole: Eccellenza del settore

Non esiste al mondo un fungo che alle qualità già descritte associa una consistenza che rimane invariata anche dopo la cottura. Si può consumare indifferentemente crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato e come condimento in moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche e il più delle volte esaltando addirittura l’ingrediente in associazione.